di Piero La Terza Sprovieri
La Torta di Pasqua è da tempo radicata nella tradizione di noi perugini. Nelle famiglie, specialmente in quelle numerose di una volta, durante la Settimana Santa le donne si mettevano all’opra per preparare le torte da portar a cuocere presso il forno del quartiere. Ogni famiglia imprimeva una sorta di sigillo sulla propria torta, così da riconoscerla facilmente al momento di ritirarla. Una Torta tipica della festa; ricca d’ingredienti e di grassi. Anche io, nel mio piccolo cero di seguire le tradizioni culinarie della mia Terra, e come son solito fare, gli ingredienti necessari, li acquisto sempre in abbondanza. L’idea mi è venuta proprio pensando a questo surplus di bontà. Una focaccia; una Schiacciata, come la definiamo in Umbria e Toscana al formaggio; versione leggera della celebre torta pasquale. Cari lettori, ed ecco, dopo la mia “Torta Di Pasqua, in versione Ricca”, questa “Focaccia di Pasquetta”.
Gli ingredienti:
farina tipo “0”, 500g
acqua, 160g circa; comunque la quantità necessaria per raggiungere il 60/62% d’idratazione
2 uova medie
12g di lievito di birra fresco, o 3-3,5g di lievito di birra disidratato (dosi consigliate per una lievitazione totale di 7-8 ore a 19°C ca.)
1/2 cucchiaino di pepe; 10-12g di sale; 5g di zucchero
20g di olio extravergine d’oliva
100-150g di formaggi a cubetti (quelli rimasti dalla preparazione delle Torte di Pasqua).
Una volta fuori dalla impastatrice, chiudiamo l’impasto sulla spianatoia con le solite pieghe a tre. Lasciamo coperta con un canovaccio per una ventina di minuti, poi stendiamo ed aggiungiamo i cubetti di formaggio. Amalgamiamo bene con un’altra serie di pieghe a tre e lasciamo lievitare in puntata direttamente sulla spianatoria, coperta con il canovaccio, per almeno 4 ore. Al termine stendiamo la focaccia sulla teglia e lasciamo andare in appretto per 2/3 ore, in forno spento, o con la luce accesa, nel caso la temperatura ambientale fosse troppo bassa (al di sotto dei 18,5°C; cosa non infrequente in questo periodo dell’anno, alle nostre latitudini).
Al termine della puntata poniamo la teglia sul tavolo e scaldiamo il forno a 200°C, se statico e 185°C in caso di modalità ventilata (consigliabile, come nel mio caso, quando le teglie sono più d’ una). Nel frattempo, con un poco di uovo, o emulsione di uovo, olio, acqua (se desideriamo maggior croccantezza in superficie), spennelliamo le focacce prima d’infornare. 20-25 minuti di cottura saranno sufficienti, dopodichè lasceremo riposare su di una griglia così da lasciar smaltire una eventuale umidità sul lato inferiore; poco dopo la Focaccia di Pasquetta sarà pronta per la cena: ottima sia da sola, così come tagliata e farcita con salumi.
Buona visione e.. Buon appetito!
