I gelati sono buoni ma… quelli veneti sono “troppo buoni!”

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Lo Staff

Ci sono 1.000 modi per fare il gelato. Quello con uova e frutta fresca rimane il migliore.

di Maurizio Vignaroli

Dal 1935 il gelato a Perugia parla veneto. “Ci sono 1.000 modi per fare il gelato – sottolinea Costantino Costantin titolare della storica Gelateria Veneta in P.zza Italia. Ora ad esempio sono di moda le farciture, qualche tempo fa lo era il gelato allo yogurt. La nostra tradizione comunque è sempre stata quella del gelato naturale con prodotti freschi e di qualità”.

Il titolare: Costantino Costantin

LA TRADIZIONE VENETA
“A metà dell’800 – continua Costantino – noi Veneti ex artigiani siamo emigrati in tutta europa e molti a Vienna dove abbiamo imparato a fare il gelato. Poi però a seguito della 1° Guerra Mondiale siamo stati cacciati dagli Austriaci e in alternativa le nostre famiglie si sono trasferite in centro Italia per es. a Firenze, lungo il litorale adriatico ed anche a Perugia. Mio padre, che era un ex falegname, insieme a suo cugino, che aveva già aperto una gelateria a Firenze, ha scelto Perugia per dar vita ad una nuova gelateria in quanto nel 1935 non ve ne era ancora nessuna. Così Dal ’35 al ’54 l’attività è iniziata lungo il Corso Vannucci ed esattamente nei locali in cui recentemente vi era Benetton.
Dal ’54 fino al ’60 la gelateria fu trasferita in P.zza Italia dove poi sorse il vecchio Banco De Megni e dal ’61 nella sede attuale dove prima c’era una sartoria.
Da metà anni ’20 fino alla metà degli anni ’50 mio nonno materno e gli zii facevano i gelatai ambulanti a Città di Castello mentre verso la fine degli anni ’50 due cugini di mio padre hanno dato vita ad una società e hanno aperto l’attività anche a Francoforte in Germania dove papà e due fratelli si sono poi trasferiti. A Perugia era rimasto l’altro socio e mia zia, a volte da ragazzo davo una mano anche io, poi In Germania dopo venti anni, l’attività è stata venduta ed io sono rimasto l’unico a continuare la tradizione di famiglia”.

METODI DI LAVORAZIONE
“Ho imparato tutto da mio papà – precisa Costantino – La nostra filosofia è quella di usare solo ingredienti freschi. Nel gelato è fondamentale la miscela di zucchero, acqua ed aria, se manca uno dei tre elementi non è “il gelato”. Io uso uova fresche, altrimenti lo si potrebbe fare anche con dei preparati che dal punto di vista dell’igiene sono perfetti ma non sempre il prodotto finale risulta poi così buono. Con il metodo tradizionale bisogna stare attenti: predere il latte fresco, le uova fresche, pastorizzare e per fare questo ci vuole del tempo. Con altri metodi si fa prima ma io preferisco non utilizzarli, a volte le ditte investono più in marketing che in qualità. Questa non è la filosofia di noi Veneti”.

L’ABBINAMENTO DEI GUSTI
“Partendo dalle creme, con il loro contenuto di proteine e grassi e aggiungendo della frutta ricca di vitamine, il gelato diventa un alimento completo. Per i gusti alla frutta, faccio uno sciroppo di zuccheri: saccarosio, sciroppo d’acero e sciroppo d’uva, in quanto il saccarosio essendo più prepotente viene attenuato dagli altri due che sono più delicati, unendoli si esaltano maggiormente gli ingredienti fatti di uova fresche e frutta fresca”.

IL FUTURO
“Ho 74 anni e vorrei che qualcuno continuasse la tradizione, non ho figli ma dei nipoti e non so se saranno interessati a continuare l’attività, spero che un mio paesano possa prendere il testimone, mantenendo la nostra tradizione di famiglia anche perchè se si cambia il modo di fare il gelato non sempre può funzionare”.
Con l’augurio che Costantino possa fare ancora a lungo “Il gelato dei Veneti” mi concedo una pausa continuando anch’io una tradizione di famiglia: gustare una mega coppetta con panna montata all’ombra dei secolari alberi dei Giardini Carducci.

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Nato a Perugia, laureato in Filosofia, dal 1992 al 2002 ha collaborato con l'edizione umbra de La Nazione. Iscritto all'albo dei giornalisti pubblicisti nel 1993 sceglie di condividere opinioni libere ed indipendenti e nel 2003 fonda con Armando Vignaroli il periodico Free Press - Libera Stampa. Direttore responsabile di Free Press - Libera Stampa, curatore di perugiafreepress.com e occasionecasa.com. Dal 2014 fa parte dello studio giornalistico Consulpress.